La gastronomie marseillaise
La gastronomie marseillaise est le fruit d’un terroir provençale et méditerranéen. L’abondance de l’intérieur des terres au climat favorable et cultures riches en couleurs s’associe pour le plus grand plaisir des papilles aux saveurs des produits maritimes. La cuisine marseillaise est alors faite de produits simples mais frais et gouteux.
Légumes du soleil : courgettes, aubergines, poivrons, haricots, tomates, olives, fenouils, aromates des collines: thym, romarin, sarriette, basilic, ciboulette, sont les clés des couleurs vives et des senteurs vertes des plats de la région. Associés à une large variété de poissons, les combinaisons sont multiples, des plus basiques au plus audacieuses, le tout harmonisé, bien sur, par une huile d’olive omniprésente.
Traditions du Marseille provençal
Les treize desserts de Noël
En Provence, dès le XVIIème siècle, la coutume du « gros souper » de Noël veut que chaque famille le termine par un dessert, plus ou moins conséquent selon les moyens. Au XXème siècle Frédéric Mistral lui redonne ses lettres de noblesse. Les treize desserts symbolisent Jésus et ses douze apôtres.
- Les dattes
- Le Gibassié (ou pompe à l’huile)
- Le nougat blanc
- Le nougat noir
- Les amandes
- Les figues
- Les raisins secs
- Les noix (ou noisettes)
- Les calissons d’Aix
- La pâte de coing
- Le raisin blanc (servant)
- Le melon de Noël (Verdau)
- Les oranges (ou les mandarines)
Les amandes, les figues, les raisins secs et les noix, sont aussi appelés “Les Quatre Mendiants”.
Le Pastis marseillais
Héritier de l’absinthe, le pastis marseillais s’inscrit dans la tradition de l’apéritif, moment convivial avant le repas de discussions ou de jeux. Il existait des absinthes marseillaises à base de badiane et de réglisse consommées en toute illégalité chez les marchands de vins ou dans les bars. A la fin des années 20, Paul Ricard transforme cette tradition illégale en alcool à son nom. Sans cesse poursuivi par les autorités du fait de l’illégalité de la commercialisation de cette boisson, il parvient à force de lobbying à imposer le Ricard, faisant évoluer les amendes en taxes. Il doit désormais trouver un nom à sa création: il choisira «Pastis», du provençal patisson et de l’italien pasticchio, mélange. Par son génie commercial et sa persévérance, Paul Ricard arrivera sur le marché trois ans avant la concurrence et connaitra un succès phénoménal.
Aujourd’hui on trouve différentes marques de «pastaga»: Pernod, rivale historique de Ricard avec le «51», les Marseillais Duval et Casanis, Berger blanc, ou encore Eyguebelle et Henri Bardouin, qui vise le haut de gamme.
La cusine provençale
Les vertus de la cuisine provençale
Simple et riche en légumes, la cuisine provençale a d’incroyables qualités diététiques, qui concourent au «french paradox». En préconisant une consommation modérée de vin de bonne qualité, de gras végétaux mêlant huiles et amandes, fruits et légumes en abondance, la cuisine provençale assure un régime riche en antioxydants, pauvre en cholestérol. Les poissons et volailles ont la préférence des marseillais sur les viandes rouges, pour un risque d’accidents cardio-vasculaires réduit. Les sucreries et desserts sont peu présents et restent exceptionnels.
Bouillabaisse, aïoli, pieds et paquets, soupe au pistou, tapenade… les plats typiques en manquent pas et font le plaisir des petits et grands.
http://www.cote.azur.fr/recette_la-bouillabaisse_18.htm
http://www.saveursdumonde.net/recettes/pieds-et-paquets-marseillais/
http://www.cote.azur.fr/recette_soupe-au-pistou_19.htm
http://www.web-provence.com/tapenade-provence.htm
http://www.provenceweb.fr/f/mag/cooking/recettes/marie/ailoi.htm
La star de la diète méditerranéenne reste l’huile d’olive et ses innombrables vertus. L’or vert, riche en acide oléique, acide gras mono-insaturés recueille tous les suffrages quand il s’agit de discuter de ses bienfaits sur la santé. Riche en gout, en saveurs et textures, elle promet mille voyages pour les papilles, l’odorat en la mettant tout simplement sur un morceau de pain frotté d’ail. Expérience purement méditerranéenne, cette simplissime dégustation est une expérience faite de soleil, de terre et de sensations fondamentales.
Les différentes huiles
L’huile d’olive extra vierge est extraite par pression et recueille un taux d’acidité inférieur à 1g pour 100g. L’huile d’olive vierge a un taux d’acidité à 2g contre entre 1 et 2g pour l’huile d’olive vierge fine. Ces huiles sont à privilégier pour garantir leur qualité, ainsi l’huile d’olive raffinée a perdu toute ses qualités nutritives.
La cuisine provençale, avant de se découvrir sur les tables, s’apprécient d’abord sur les marchés. Couleurs, odeurs et produits à découvrir, flâner entre les allées achalandées est le meilleur moyen de s’offrir une incursion dans les us et coutumes de la gastronomie provençale. Déployant un éventail de saveurs tous azimuts, les fruitiers, charcutiers, boulangers et autres passionnées de terroir et de culture alimentaire seront les meilleurs guides pour vous faire découvrir les spécialités de leur région. Connaissant recettes de grand-mère et astuces acquises précieusement au fil du temps, et si vous savez les amadouer par votre intérêt pour leur art, ils vous feront découvrir entre un panier et un trottoir salis de salade fanée, des instants de paradis. Anchois marinés, olives aux poivrons, saucisson sec, fromage frais de chèvre, tartine tomate, basilic frais et ail, les plus exquis souvenirs gastronomiques sont souvent faits d’une bouchée avalée à un étal.
Afin de bien réussir les plats typiques de vos vacances à Marseille, l’important est de vous procurer de bons produits bien aromatiques, le reste viendra avec la pratique, vos idées et vos envies. A vos fourneaux !
Les recettes incontournables!
Voici une sélection non exhaustive de recettes incontournables qui ont fait le succès de la gastronomie marseillaise :
Pistounade
http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/recette/304228/1290553063/pistounade.shtml
Gratin d’aubergines
http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/recette/247768/2192956806/gratin-d-aubergines.shtml
Saumon à la provençale en papillote
http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/recette/312719/1273113446/saumon-a-la-provencale-en-papillote.shtml
Calamars farcis à la provençale
http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/recette/319616/1350440558/calamars-farcis-a-la-provencale.shtml
Navettes provençales
http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/recette/321934/1180327138/navettes-provencales.shtml